麸皮的功和过
(文/河北大学生物工程创新技术研究中心、保定康而沃生物科技有限公司张贺迎)今天讨论一下真麸皮在香菇里面作用，真麸皮就只有好处没有坏处吗?
麸皮在香菇生产中的作用主要是补充蛋白质，也包括补充一些微量元素和维生素。不同树种木屑蛋白含量在1-6%之间，蛋白含量差异很大，所以有必要补充蛋白。麸皮的粗蛋白含量在12-18%，是木屑蛋白含量的几倍到十几倍。在配料中添加麸皮可补充有机氮源，对提高产量有很好的作用。
除了蛋白质，麸皮里面的碳水化合物含量也很高，无氮浸出物的比例在40-55%。这些都是容易利用的碳源，食用菌菌丝在有麸皮的料上面能快速生长，但是杂菌生长更快。麸皮本身最容易滋生黄曲霉米曲霉，所以香菇菌棒特别容易生长大量黄绿色的霉菌。有人把麸皮的量降到7%以下，污染率会有明显的下降，但这样做蛋白质含量减少，后期会出现营养不足出菇乏力的问题。
香菇爆出也和麸皮有关。香菇爆出的原因有很多，香菇品种、过度的震动、气温、温差刺激等是爆出的外因，过去对这个问题大家研究很多，提出很多的管理措施，但是造成爆出的内因是还原糖过度积累，菌棒中还原糖和氨基酸积累到一定的浓度，超过临界值就开始出菇，如果菌棒中还原糖浓度过高，只要外界产生温差、震动就会导致爆发性的多点出菇。
麸皮中无氮浸出物的平均含量是50%，非常容易分解成还原糖。一般菌棒麸皮的添加量是20%，折算到湿菌棒中的浓度达到5%左右，到后期菌棒失水后会达到总量的8%，这个浓度极容易诱发出菇。如果还原糖过高诱发出菇，氨基酸没有跟上，就会出现大量小菇，这些小菇因为碳氮比失衡，菇很小就开伞。椴木栽培没有麸皮也没有爆出，说明爆出和麸皮密切相关的。
保证产量靠麸皮，但是麸皮又容易导致污染和爆出，如何解决这个问题呢?一项“关于各种浓度的麸皮和无麸皮栽培香菇”的研究解决了这个矛盾，用新版增菇酶2.0可大量减少麸皮的用量或不使用麸皮，可把麸皮的用量降低到5%以下，直接降低配料成本，而且蒸料时间降低了几倍，每棒的制棒成本降低2角以上。由于麸皮用量少，污染降低了几倍，而且产量和菇质上都优于20%麸皮的配料。
