香菇肽乳饮料的工艺优化

　　香菇属真菌门、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇别名花菇、香蕈。香菇子实体营养价值较高，其蛋白质含量高， 含脂率低，且饱和脂肪酸较低。每100g干香菇中含有蛋白质13. 0g、脂肪1.8g、 碳水化合物54.0 g、 粗纤维7.8g， 以及丰富的嘌呤、 维生素、 萜类化合物。香菇肽是以香菇为原料，经碱性蛋白酶处理香菇蛋白质而制备的小分子多肽物质，含有人体所需8种必需氨基酸。其中必需氨基酸占氨基酸总量的41.5%。相关研究结果表明，香菇肽具有提高机体免疫力、降血压陋、延缓衰老、降低胆固醇、抗氧化、抗肿瘤吲、提高记忆力、 抗疲劳、保肝、调节激素分泌等作用。有关研究发现，蛋白质水解后生成的低聚肽比蛋白质更易被人体消化吸收，而且吸收速率高于氨基酸。香菇肽易溶于水，热稳定性较高，组分不易发生变化，具有较高生物活性，且安全无毒副作用。将香菇肽应用于乳饮料的生产，不但为消费者提供新型液态乳制品，充分发挥了动植物营养素互补作用，提高饮料营养价值，而且可充分利用商品香菇生产中产生的菇脚、碎菇及形态不佳的残次菇，降低商品菇生产成本，在增加企业收入的同时，实现食用菌香菇资源的高值化全株利用。本实验以香菇为主要原料，采用碱提酸沉法提取香菇蛋白，以酶水解法制备的香菇肽为主要原料生产新型乳饮料——香菇肽乳饮料。通过单因素试验及正交试验优化配方，制备出天然营养型乳饮料一香菇肽乳饮料，旨在为食用菌肽在液态乳饮料生产中应用提供参考。

　　香菇蛋白的提取

　　干香菇一浸泡一匀浆一碱提(pH 9.0)一离心一上清液一调pH值至等电点一离心一沉淀一水洗至中性一冷冻干燥一香菇蛋白

　　操作要点

　　称一定量的干香菇，清洗、浸泡至完全复水，切成2cm左右小块，按料水比1：40(m/V)加入蒸馏水。 用1mol/L的NaOH溶液进行提取，50℃提取120 min后，3800r/ min离心15 min， 去除沉淀。将上清液调pH值至等电点(pH 3.5)，离心得到香菇蛋白沉淀，冻干备用。

　　香菇肽的制备

　　香菇蛋白一酶解一灭酶一离心一上清液一超滤一层析纯化一冷冻干燥一检测一香菇肽

　　操作要点

　　称取一定量的香菇蛋白，按料水比l：50(m/V)加入蒸馏水，在50℃、pH 9的条件下，加入碱性蛋白酶，采用酸碱滴定仪滴加碱液维持溶液pH值不变，酶解3 h，酶解结束后酶解液在90℃条件下灭酶处理20 min，然后3 800r/min离心18min，得到上清液。上清液通过超滤膜分离，利用截留分子质量为10、 5kD的聚砜类中空纤维膜，收集透析液。将5kD以下的透析液用SephadexG. 25凝胶柱层析分离获得香菇肽，控制流速4.2s/滴，每管收集4.5 mL，以水为洗脱液，在280nm波长处测吸光度。收集的香菇肽样品冻干备用。采用激光解析电离飞行时间质谱法测定分子质量，并用氨基酸自动分析仪法分析氨基酸组成。

　　香菇肽乳饮料操作要点

　　1)调配： 将柠檬酸、绵白糖和稳定剂混合均匀，缓慢加入温水搅拌使其溶解，加热煮沸(100℃、5 rain)，杀菌冷却，过滤得到糖浆。用温水把乳粉复原并与香菇肽搅拌均匀，再加入上述糖浆定容，制备香菇肽乳饮料。

　　2)均质：利用均质机在50℃、25 MPa条件下对乳饮料进行均质处理，提高饮料的稳定性，增加饮料细腻柔和口感。

　　3)灌装封口：预先将玻璃瓶杀菌，均质后的香菇肽乳饮料需立即灌装封口，在操作过程中保持无菌状态，预防饮料受到污染。

　　4)二次杀菌、冷却： 为了提高产品稳定性、延长货架期，将灌装后的饮料在100℃、5--8 min条件下进行二次杀菌，然后采用逐级递减的方式进行冷却，避免瓶子爆裂，同时最大限度保留饮料中热敏性营养成分。80℃热水喷淋3min后，60℃温水喷洒瓶体表面，直至瓶体达到室温。

　　结论

　　通过单因素及正交试验分析，确定香菇肽乳饮料最佳配方，当香菇肽添加量2%、乳粉添加量1%、绵白糖添加量10%、柠檬酸添加量0.2%时，香菇肽乳饮料色泽佳、组织均匀、乳脂香味适中，具有独特风味。将香菇肽应用于香菇肽乳饮料生产，实现动植物食物营养互补，提高产品营养价值。另外可以充分利用食用菌资源，赋予食用菌消费新理念，延长食用菌产业链，实现食用菌资源高值化利用。(来源：佳味添成)