野山菌食疗文化

　　中国菌菜是以中国菜的一个菜种而非菜系出现的。菌菜是以菇菌为主料或作为主要配料的菜肴。中国菌菜的形成和发展，深受本土风情物产、生活习俗、宗教信仰以及烹饪美影响，迭经2000多年的演化、充实，逐渐形成制作精湛，技法多样，款式纷呈，风味迥异的菌类菜品。

　　先民们以采集野生山果和菇菌作为充饥食物的历史，在世界各地大约延续了数千年。在人类文明的早期，对于菇菌的利用，也同样是出于一种生物本能。进入农业社会后，随着人类文明的昌盛，人们开始以一种审美的眼光来鉴赏菇菌，成为大家所津津乐道的美味食品，演绎出许多与菌食有关的掌故轶闻，有许多用佳菌制作的美食，不但记载于古籍，也口碑于民间，形成富有浓厚生活情趣的食菌文化。

　　纵观中国菌菜的出现，有四个来源：周、秦以来在宫廷燕食中流行的“宫廷菜”;自唐、宋以来在缙绅士族之家形成的“公府菜”;随着佛教的传入和中国本土道教盛行于世而出现的“寺院菜”或“斋菜”;唐、宋以后，由于商品经济的发展，在名都大邑盛行的市肆素食菜。宫廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌类菜点，在其发展过程中百川交汇，相互融合，使中国菌菜的烹饪水平臻至成熟，款式更加丰富。满汉全席中的“芙蓉竹荪”、“红烧猴头蘑”等，都是菌菜中的精品，充分体现了中国烹饪博、精、养、雅的特点。

　　菇菌食品被士大夫阶层所普遍看重，是从宋代开始并逐步形成的一种新的社会风尚。当时陈仁玉的《菌谱》，不但是我国第一部菌类区系志，比西方国家同类著作《菌物舞台》的问世要早5个世纪。

　　宫廷菌菜的主要特点是重华美，所用原料除口蘑之外，大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的种类;在制作上讲求形味俱胜，美轮美奂;且菜名无不典雅艳丽，寓意吉祥，文采斐然。较著名者如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等，都是菌菜中的极品。

　　清代中叶的乾隆、嘉庆时代，史称“乾嘉盛世”，由于商品经济的发展，使中国烹饪技术达到新的高度。其中菌菜款式之多，也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳(金耳)、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等10余种，仅银耳菜就有“荷花银耳”、“清烩银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“荷花鱼元”、“清蒸银耳”和“银耳口蘑”等，口蘑菜更加丰富，多达20余种，皆前所未见，充分反映出菌菜烹调技艺巳日趋成熟。

　　佛教的传入和道教的兴盛，对菌菜的繁荣和提高有重要影响。逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”，发展成为一个独立完美的菜系，被称之为“寺院菜”，“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料为“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分支。