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古人是怎么吃菌菇的?

发布时间:2021-10-13    来源:中国食用菌商务网   

  自古以来,人们就难逃蘑菇的诱惑。在吃货的国度里,古人早就将它们端上了餐桌。

  现在通常把细菌、放线菌和真菌统称为菌类。在显微镜问世前,“菌”的概念主要是指那些肉眼可见的大型真菌,在古籍中常称之为芝、蕈、栭、苬等。

  早在周代,就有关于“菌”的文字描述,而《列子》中记载着“朽壤之上,有菌芝者。”《庄子》中说“朝菌不知晦朔”,可见当时人们已经了解到菌的生长习性。1977年,浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物,这说明,我国食用真菌的历史至少有六千年了。

  食用过菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的独特风味。古人也都极力赞美这些美味的菌类食品,如“香蕈……味甚香美,最为佳品气”“肌理玉洁,芳香韵味,一发釜鬲,闻于百步”。如此美味的食物当然不能“靠天收”,为了能方便地享用到这些真菌,古人早早就开始了人工栽培的尝试。

  南北朝时,陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法;《唐本草》明确载有“煮粥安褚木上,以草复之,即生蕈尔”,这说明当时我国已经掌握木耳的生长习性,并有了自然繁殖木耳的方法。

  食用佳肴

  学会了种植,那怎么吃呢?古人食用这些菌类的方法与菜品,可一点不输于今天。

  北魏年间,高阳太守贾思勰撰《齐民要术》,在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法,其中一种是“木耳菹”。木耳菹的原料为新鲜木耳,将木耳用清水煮开五次,取出置冷水中洗净,切成细丝,将少许香菜、葱白段切碎,与木耳丝一起装盘,下豉汁、淡酱和醋调合,然后加入姜末和椒粉即成,“甚滑美”。

  所谓“菹”,原本指酸菜,从原文意来推测,所谓木耳菹,乃是凉拌酸辣木耳丝。

  《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”,原料为鲜菌,所谓“缹”就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇(地鸡),用淡盐水洗去泥土,在开水中焯一下,取出撕成碎片。将葱白段切细,与麻油、酥油一起熬汤,然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。

  上述为“素缹法”(素菜),亦可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮,这里就不需加酥油,是为“肉缹法”(荤菜)。

  南宋著名诗人杨万里作诗《蕈子》云:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。……蜡面黄紫光欲湿,酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜,滑似莼丝无点涩。……”真是让人流口水啊。

  南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时杭州市面上一种叫做“天花饼”的食物,同书卷七又载:“……(往宫中)送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”

  有学者认为,天花蘑菇即今天的平菇。这种菌在当时已是宫廷菜肴,都市中也有售,价钱一株得要一匹细绢,堪比今天的鱼子酱、松露。

  清代袁枚的《随园食单》,记载了很多美味的菜肴,不仅种类丰富,而且一一列举制法,就菌类来说,有很多烹饪的心得。“蘑菇”条云:“蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更宜受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾,亦复讨好。”

  又“松蕈”条云:“松蕈加口蘑炒,最佳,或单用秋油泡食,亦炒,惟不便久留耳。置各莱中,俱能功鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。”

  在清代,猴头也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄,在《御香飘渺录气》有一段关于猴头菇的记述:

  “还有一种算是十分稀罕的东西,唤做猴头,大概跟打网球用的球一样大小。……猴头有种种制法,也可以把整个东西搁在文火上蒸着,也可以切成一片一片的煎炒,有时把它混合在各种肉食里,也可增加几许鲜味,尤其是和在羊肉里面,格外可口。就是用来做汤,其味亦不在鸡汤之下。”

  除了做菜,菌菇还用来做调料。清代将炒好的香菇,放入麻油中贮存起来,类似于现代所说的“菌油”,是高级调料。

  预防中毒

  不过,这些大型真菌虽好吃,但其中一些有毒,要是误吃了,一不小心真的会“躺板板”。

  记述毒蘑菇最早的资料,可能是汉代的《金匮要略·方论》,书中写道:“木耳赤色及仰生者勿食”。

  《洗冤集录》是宋代学者宋慈的一部著作,其中谈到,“手脚指甲及身上青黑者,口鼻内多出血,皮肉多裂,舌与粪门皆露出,乃是中药毒、菌蕈毒之状。”

  宋人彭乘《墨客挥犀》载:“菌不可妄食,建宁县山石间忽生菌,大如车盖,乡民异之,取以为馔,食者辄死。”

  看看,那时就劝告大家不要轻易采食野生蘑菇了。珍惜生命,一定远离野生蘑菇。

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