古人是怎么吃菌菇的？

　　自古以来，人们就难逃蘑菇的诱惑。在吃货的国度里，古人早就将它们端上了餐桌。

　　现在通常把细菌、放线菌和真菌统称为菌类。在显微镜问世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可见的大型真菌，在古籍中常称之为芝、蕈、栭、苬等。

　　早在周代，就有关于“菌”的文字描述，而《列子》中记载着“朽壤之上，有菌芝者。”《庄子》中说“朝菌不知晦朔”，可见当时人们已经了解到菌的生长习性。1977年，浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物，这说明，我国食用真菌的历史至少有六千年了。

　　食用过菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的独特风味。古人也都极力赞美这些美味的菌类食品，如“香蕈……味甚香美，最为佳品气”“肌理玉洁，芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步”。如此美味的食物当然不能“靠天收”，为了能方便地享用到这些真菌，古人早早就开始了人工栽培的尝试。

　　南北朝时，陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法;《唐本草》明确载有“煮粥安褚木上，以草复之，即生蕈尔”，这说明当时我国已经掌握木耳的生长习性，并有了自然繁殖木耳的方法。

　　食用佳肴

　　学会了种植，那怎么吃呢?古人食用这些菌类的方法与菜品，可一点不输于今天。

　　北魏年间，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法，其中一种是“木耳菹”。木耳菹的原料为新鲜木耳，将木耳用清水煮开五次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，与木耳丝一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调合，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。

　　所谓“菹”，原本指酸菜，从原文意来推测，所谓木耳菹，乃是凉拌酸辣木耳丝。

　　《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”，原料为鲜菌，所谓“缹”就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇(地鸡)，用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。

　　上述为“素缹法”(素菜)，亦可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮，这里就不需加酥油，是为“肉缹法”(荤菜)。

　　南宋著名诗人杨万里作诗《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。……蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。……”真是让人流口水啊。

　　南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时杭州市面上一种叫做“天花饼”的食物，同书卷七又载:“……(往宫中)送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”

　　有学者认为，天花蘑菇即今天的平菇。这种菌在当时已是宫廷菜肴，都市中也有售，价钱一株得要一匹细绢，堪比今天的鱼子酱、松露。

　　清代袁枚的《随园食单》，记载了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，就菌类来说，有很多烹饪的心得。“蘑菇”条云：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾，亦复讨好。”

　　又“松蕈”条云：“松蕈加口蘑炒，最佳，或单用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各莱中，俱能功鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。”

　　在清代，猴头也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄，在《御香飘渺录气》有一段关于猴头菇的记述:

　　“还有一种算是十分稀罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小。……猴头有种种制法，也可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一片一片的煎炒，有时把它混合在各种肉食里，也可增加几许鲜味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用来做汤，其味亦不在鸡汤之下。”

　　除了做菜，菌菇还用来做调料。清代将炒好的香菇，放入麻油中贮存起来，类似于现代所说的“菌油”，是高级调料。

　　预防中毒

　　不过，这些大型真菌虽好吃，但其中一些有毒，要是误吃了，一不小心真的会“躺板板”。

　　记述毒蘑菇最早的资料，可能是汉代的《金匮要略·方论》，书中写道：“木耳赤色及仰生者勿食”。

　　《洗冤集录》是宋代学者宋慈的一部著作，其中谈到，“手脚指甲及身上青黑者，口鼻内多出血，皮肉多裂，舌与粪门皆露出，乃是中药毒、菌蕈毒之状。”

　　宋人彭乘《墨客挥犀》载：“菌不可妄食，建宁县山石间忽生菌，大如车盖，乡民异之，取以为馔，食者辄死。”

　　看看，那时就劝告大家不要轻易采食野生蘑菇了。珍惜生命，一定远离野生蘑菇。