云南人的菌菇情缘

　　高原上，夏天的降雨不算多。当每年夏天下雨的时候，很多昆明人心中充盈的不一定是江南烟雨的诗意，而是口腹中蠢蠢欲动，暗咽唾液——吃菌的日子就要来了。

　　中国人就好个吃，什么东西都可以变成口中美味。1977年，在发掘六七千年前的仰韶文化遗址中，发现了个东西——食用的野生菌。到了唐朝，竟然有了人工培养香菇的记载。相比之下，当我们在阅读欧洲如俄罗斯文学里多次出现的“采蘑菇”民俗时，不由感叹中国人食菌历史的久远。

　　中国的道家，从来就有“食芝”之说，就是吃了灵芝之后飞升成仙。我估计，如同炼丹练出个四大发明的火药一样，希望“食芝”成仙的人拓宽了中国人对野生菌的认识，哪些能吃，哪些不能吃。明代刘基《郁离子》中“粤人食菌”一段，就是一则以误食毒菌出人命的故事来讽刺“求生而得死”的蠢人。

　　就这样找啊找，找了几千年，全世界找出了2000多种可以食用的美味野生菌，其中中国就有1000多种。

　　这些食用菌，含有多种人体必需而又不能合成的氨基酸、蛋白质、维生素、钙、磷、钾、铁等等各种微量元素。就是现代的食品学，也是研究这些东西如何组合、如何发挥营养和鲜味，这些就在野生食用菌里占全了，不仅营养，还那么好吃。

　　古人认为，野生菌是“草木精华”。而现代人先不管它是不是精华，就因为我们眼下吃的东西，里面的化肥、农药、超标的食品添加剂早已经把我们弄成了惊弓之鸟，身边朋友、同事得怪病的也越来越多。别看打着“绿色食品”、“有机食品”标签的东西有很多，天知道它的生产过程是怎么样的。但大家都知道，味道鲜美的野生菌，那绝对就是纯天然无污染的，放心吃。

　　不过，到哪里去吃呢?刚才我说过，中国有1000多种野生菌，散布于中国大地的东南西北。而最多的，是在我家云南，共有800多种!

　　著名的散文家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》里就写到：“昆明菌子极多。雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。”而“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比。”我就从鸡枞讲起。

　　云南民间有个传说，说有位农夫养了只老母鸡，老母鸡天天下蛋，维持着他贫困的生活。一天老母鸡掉进了开水中烫死了，农夫舍不得吃它，把老母鸡埋了，第二天埋老母鸡的地方长出一种野生菌，农夫采来煮吃，其香味鲜味超过了鸡汤，遂取名鸡枞。

　　鸡枞的大名，在《庄子》、《本草纲目》这些古籍里都找得到，明朝明熹宗朱由检，就学唐明皇飞马传荔枝，夏天让驿站把鸡枞飞马传到京城，只供他一个人吃，皇后和魏忠贤都不能尝一口。

　　云南既然盛产鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞……只是看看这些名字，我就不信你不会流口水。

　　云南人还把鸡枞用菜油慢慢熬干，长久储存。谓之鸡枞油。这又造就了云南另一道美食“凉米线”，凉米线中放上一点鸡枞油拌匀，香味四溢，鲜美可口。

　　同样美味的还有松茸。云南松茸肉质细腻，香味浓郁。说来好玩，日本人特别推崇这种野生菌，还在古代，就把中国松茸当作进贡日被皇室的贡品。有“蘑菇之王“之称。

　　云南的滇味厨师，多年来摸索出烧、烤、炒、炸、蒸、瓤等多种方法对松茸精心烹调，凉拌松茸、烤松茸、松茸炖甲鱼、松茸鱼片汤……这些是上筵席的大菜。如果游客夏天到了一般农家，采摘几把新鲜松茸，杀一只土鸡，就煮一锅松茸土鸡汤，喝在嘴里，那感觉，天皇也不过如此了。

　　近年来，经研究发现，松茸可以止痛、利肠胃、驱虫，甚至有抗癌症、治疗糖尿病的功效，松茸酒等保健产品也被开发出来。

　　为了保鲜，松茸也被加工成盐渍的，但还是以鲜品为上。

　　封建时代，云南也向北方的皇帝进贡过虎掌菌、纳西族头人还进贡过羊肚菌，这些菌子除了味道鲜美，还因为产量有限，更显珍贵。

　　至于昆明的一般人家和餐馆，家常和出售的，主要是牛肝菌、青头菌、干巴菌、白风菌、鸡油菌几种。

　　牛肝菌里，又分黑牛肝、白牛肝、黄癞头、见手青、红见手等14个品种，世界上食用最多的是白色牛肝菌，又称美味牛肝菌。不过昆明人对这些品种里的每一种都有着各自的拥趸。

　　牛肝菌在昆明一般都是加入青椒、大蒜，并用大量的植物油或者猪油炒食。这样原汁原味炒出来牛肝菌鲜香嫩脆。因为产量大，吃菌季节，昆明人家饭桌上都少不了一盘。

　　老昆明人吃牛肝菌很有讲究，炒菌子的时候，要随时把锅铲上沾着的菌子拔到锅里，以免有炒不熟的，并加大量大蒜，起到解毒的作用。这实在是牛肝菌品种众多，有的有微毒，这样保险。

　　青头菌倒是形象鲜明，不会看错，而且也没有毒性，除炒吃，煮汤也十分可口。把青头菌的菌盖里塞上肉馅蒸熟，制成瓤青头菌，也很有特色。

　　说到干巴菌，还是引用一段至今为止对它描写得最为准确的文字吧，还是汪曾祺写的，我写不出来：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”

　　近年来，云南的松露也大放异彩，这种欧洲人眼里比黄金还要珍贵的野生菌在云南产量很大。只是因为过去云南人不大认识这种块菌，对它在西餐里如何烹制也不了解，如今昆明餐馆里多用来煮鸡，却不知加工温度过高，恰恰破坏了松露的鲜香之味，令人遗憾。

　　昆明人形容某人行为不正常有句俗话：“这人怕是吃着菌了”，调侃每年吃菌季节都会有些人吃了毒菌发生精神上不正常的症状。也是每年，云南有关部门都要发布预防吃菌中毒的通告。由此可见，云南人对吃菌的痴迷，“宁肯眼睛瞎，莫把嘴放塌”——这也是一句昆明俗话。当然，面对众多鲜美可口的可食用野生菌，不只是昆明人，谁能抗拒它的诱惑呢?

　　(作者：风之末端 )