人工种植的蘑菇富含重金属，不能多吃？关于蘑菇的5个传言，一次性说清

　　辟谣1：富集不等于富含

　　蘑菇是可食用大型真菌的俗称，包括很多品种。在同等土壤环境下，蘑菇富集重金属的能力确实比蔬菜、水果强，也就是说，蘑菇确实有很强的吸附重金属的能力。但这并不意味着蘑菇中一定富含重金属，因为只有生长在重金属含量高的环境中，蘑菇才会富含重金属。

　　辟谣2：人工种植的蘑菇富含重金属

　　蘑菇有天然生长的和人工种植的，传统人工种植蘑菇主要有以下几个步骤：

　　(1)养料堆制。养料主要有家畜粪便、麦草、麸皮、稻草、玉米秆等。

　　(2)消毒杀菌。对养料进行消毒杀菌。

　　(3)接种覆土。接种后将细肥土均匀地覆盖在养料上面。因此，如果土壤受到重金属污染，则种植出的蘑菇也会富含重金属。

　　现代农业种植蘑菇多使用无土栽培的方法，也就是利用一些基质如秸秆、棉籽粒、麸皮等，配合水和营养液等进行种植。这种方法可以对蘑菇的种植环境进行良好控制，避免重金属的污染。

　　辟谣3：现在种植的蘑菇所含的重金属高

　　现在蘑菇的种植与以往不同，很少利用土壤栽培种植，而是使用无土栽培技术进行种植。

　　无土栽培过程中，原料均经过严格的检测，通过控制栽培培养介质，从而避免蘑菇受到重金属污染。而且重金属对蘑菇生长没有益处，所以也不存在人为添加问题。

　　因此，我们吃的蘑菇一般不会积累重金属。我国食品监管部门监测结果表明，现在市场上售卖的食用菌中重金属合格率为98%左右。

　　辟谣4：野生的蘑菇不含重金属

　　相比于人工栽培的蘑菇，野生蘑菇在野外环境中自由生长，其所含的营养物质和重金属受土壤环境的影响很大，如果环境没有受到污染，蘑菇中重金属的含量就很低;如果蘑菇生长的环境受到了污染，野生蘑菇的重金属含量会比较高。

　　辟谣5：蘑菇不能吃

　　蘑菇味道鲜美，营养价值较高，含有多种氨基酸和维生素，而且能量较低。

　　此外，蘑菇含有蘑菇多糖，能够辅助调节血脂、血糖，还具有抗癌的作用。《中国居民膳食指南(2016)》建议，经常吃些菌藻类食物。应当注意的是，蘑菇属于高嘌呤食物，因此不建议痛风患者大量食用，否则容易导致痛风加重。

　　其实，最需要提醒的是，来历不明的野生蘑菇不采摘、不购买、不食用，免得误食真的毒蘑菇危及性命

　　关于毒蘑菇的N种错误说法

　　错误说法1：

　　颜色鲜艳、外观好看=有毒

　　“鲜艳”和“好看”本身就没有具体绝对的标准。事实上色彩不艳、长相并不好的肉褐麟小伞、秋盔孢伞等却极毒。

　　广东地区毒蘑菇中毒的第一杀手——白毒伞却是纯白色的，朴实无华。毒蝇伞很漂亮，鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创作的，它的确有毒。但也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的，同样来自鹅膏属的橙盖鹅膏，具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里，有“鸡蛋菌”的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。

　　错误说法2：

　　毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹=无毒

　　事实上，很多对人有毒的蘑菇是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食。白毒伞也有被虫啮食的记录。

　　错误说法3：

　　毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒

　　毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。有实验人员曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振。 高温烹煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。

　　错误说法4：

　　受伤变色、流汁液者有毒

　　其实这并不绝对，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

　　错误说法5：

　　毒蘑菇往往有鳞片、黏液，菌杆上有菌托和菌环

　　提及鳞片、黏液、菌托和菌环等形态特征术语，是毒蘑菇错误说法“与时俱进”的表现。同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。

　　但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇，没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。另一方面，这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中大球盖菇有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片。