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老舍笔下的老豆腐

发布时间:2021-06-07    来源:中国食用菌商务网   

  老豆腐本身无味,需要配佐料和卤汁,在《骆驼祥子》的这段描写中,只讲到了佐料,没讲卤汁,如果是好的摊位,佐料要有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等。

  卤汁就更讲究,在老北京,老豆腐分回民卤和汉民卤,都需要加口蘑熬制。这里所说的口蘑是指张家口外草原产蘑菇,打雷时见草地有微微拱起,便用手将即将钻出地面的蘑菇挖出。如果蘑菇已经钻出地面,滋味就会差很多,做出来的卤汁也就没味了。这种蘑菇一般都在张家口交易,所以叫口蘑。

  由于口蘑越来越少,也越来越贵,如今多用酱油替代,不过是模仿口蘑汤的颜色,实际却毫无其香味。

  需要注意的是,老舍先生的这段描写中用的是“吃”,而不是“喝”,这也体现出老豆腐与豆腐脑的不同。(来源:北正方网 本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》)

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