一个大写的蘑菇

　　杏鲍菇(Pleurotus eryngii)属于伞菌目侧耳科侧耳属，和平菇(糙皮侧耳 P. ostreatus)是一家。同属的食用菌还有白灵菇、凤尾菇、榆黄菇……

　　与其他侧耳不同的是杏鲍菇长得格外粗壮——你到超市里、农贸市场上看见它和其它蘑菇放在一起的时候，一定也会深有体会。杏鲍菇是整个侧耳属中长得最大的那一个，因此也获得了“平菇王”(king oyster mushroom)的成就，虽然它的风味、口感与平菇并不那么类似。

　　杏鲍菇的主要食用部分就是子实体那粗壮的“柄”，而那小而薄的“伞”倒是可有可无的。不过作为散发孢子的关键部位，菌伞对于杏鲍菇本身的繁衍倒是更有价值。与平菇的菌伞总是偏向一边不同，杏鲍菇浅褐色到深黑灰色的菌伞可偏可正。杏鲍菇年轻的时候菌伞还是正常的凸起蘑菇状，而随着成熟程度增加，他会逐渐变平乃至凹陷，形成“皮搋子”状——可惜杆子太粗了。

　　杏鲍菇原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带，在中国乃至整个东亚都没有分布，是一种不折不扣的“舶来品”。80后的小伙伴们应该也会发现，杏鲍菇是凭空像变戏法一样，突然出现在我们的餐桌上的。实际上，直到1993年日本开发出一套高效的杏鲍菇栽培技术之前，我们是没有机会吃到这种西方蘑菇的。这项技术的成功推广，也让这种蘑菇进入千家万户，只剩一个时间问题。

　　为什么杏鲍菇在1993年后才逐渐普及?具体的技术细节、难题我无从知晓。不过它的特性的确与侧耳属的那些木腐菌们存在一些差别。杏鲍菇的生长是依赖于草本植物的根的，之间存在一种弱的寄生关系。之所以杏鲍菇中文正式名叫做刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)，就是因为它们和野刺芹(Eryngium campestre)以及野刺芹的近源种之间存在着剪不断理还乱的关系。当然，杏鲍菇不会在一棵树上吊死(啊是一棵草)，它们还会依赖刺芹同属伞形科的阿魏属(Ferula)、毒胡萝卜属(Thapsia)、细果芹属(Cachrys)、双带芹属(Diplotaenia)等植物而生存。

　　与许多香气扑鼻的蘑菇不同，生的杏鲍菇几乎是没什么气味的，直到煮熟才会散发出淡淡的类似杏仁的清香。杏鲍菇是一种百搭的食材，不论什么做法都不会出什么大错。从切片炭烤、黄油煎炸，到手撕清炒、浇汁红焖，怎么做都非常好吃。简单的做法能突出杏鲍菇本身的清香，而复杂的酱汁可以让弹滑的杏鲍菇美味再升级。