鸡腿菇红树莓复合发酵饮料的研制

　　鸡腿菇又称毛头鬼伞、毛鬼伞， 因其形如鸡腿，味似鸡肉而得名。鸡腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全、能调节人体新陈代谢和增强人体体质等特点， 是集天然、营养、 保健于一体的16 种珍稀食用菌之一。

　　干品鸡腿菇蛋白质含量为 25.4%， 总糖含量为 57.65%，脂肪含量仅为 3%。 鸡腿菇子实体含有 18 种氨基酸， 必需氨基酸占氨基酸总量的 34.83%。鸡腿菇中灰分含量高达10.8% 。红树莓是蔷薇科悬钩子属植物， 又名木莓， 东北地区俗称托盘、马林果、覆盆子等， 具有较高的食用及药用价值。 红树莓含有丰富的黄酮类物质。此外，红树莓含有多种易被人体吸收和人体不可缺少的营养元素， 如V B2 、 钙、 锌、 铁、 镁等， 尤其是 Vc 的含量是苹果的 5 倍。

　　本实验以鸡腿菇和红树莓为原料，利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成的乳酸饮料是一种新型的饮料， 其发酵产生的乳酸菌是一种益生菌， 能定殖于人体肠道， 产生有机酸、 乙酰胆碱、 乳酸胆碱等，可抑制一些腐败菌和致病菌的生产， 刺激胃肠蠕动， 对人体健康有益。

　　操作要点

　　原料混合：制备鸡腿菇汁和树莓汁， 制备好后按一定比例混合， 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解， 除去糖中的杂质后再使用。

　　稳定剂的使用：本实验选羧甲基纤维素钠海藻酸钠作为混合稳定剂。

　　均质：将混合调配好的物料通过高压均质机进行均质，工作压力为 20～ 25 MPa。

　　灭菌： 2次灭菌温度为 95 ℃， 时间为 15min。 发酵前灭菌主要是保证在发酵过程不会有杂菌污染， 发酵后灭菌是钝化乳酸菌， 促使成品酸度不再下降。

　　接种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照1∶ 1 混合， 乳酸菌在使用前要经过活化驯化处理，实验中接种量为 4%。

　　产品配方确定

　　正交实验结果极差分析可知， 从产生乳酸量来看， 影响发酵条件的的主次顺序为发酵温度→加糖量→鸡腿菇汁和树莓汁之比→发酵时间，饮料的最佳发酵条件为加糖量10%，发酵时间为36h，发酵温度41℃，鸡腿菇汁和树莓汁之比为 5∶ 1。从感官评分来看， 影响发酵条件的顺序为发酵时间→加糖量→鸡腿菇汁和树莓汁之比→发酵温度，饮料的最佳发酵条件为加糖量10%，发酵时间为36 h，发酵温度41℃，鸡腿菇汁和树莓汁之比为 5∶ 1。

　　结论

　　以鸡腿菇树莓为原料利用乳酸菌进行乳酸发酵， 发酵的最佳条件是加糖量10%，发酵时间为36h，发酵温度41℃，鸡腿菇汁和树莓汁之比为5∶ 1。羧甲基纤维素钠和海藻酸钠复合稳定剂能提高鸡腿菇和树莓汁复合发酵饮料的稳定性，实验中羧甲基纤维素钠用量为0.05 g/100 mL，海藻酸钠用量为 0.04 g/100 mL 时，效果较好。(来源：佳味添成)