大球盖菇采收加工那点事儿

　　大球盖菇采收加工：

　　1、采收时间：

　　大球盖菇应根据成熟程度、市场需求及时采收，子实体从现蕾即露出白点到成熟大约需5～10天，随温度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，而菇体肥厚，不容易开伞。相反在高温时，表现朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，一般以第2潮的产量最高，每潮菇相间约15～25天。

　　2、采收标准：

　　当子实体的菌褶还没有破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时为采收适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。若等到成熟，菌褶转变成暗紫灰色或黑褐色，菌盖平展时才采收就会降低商品价值。不同成熟度的菇，其品质、口感差异甚大，以没有开伞的为佳。

　　3、采收方法：

　　大球盖菇达到采收标准时，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。注意避免松动四周的小菇蕾。采过菇后，菌床上留下的洞口要及时补平，清理留在菌床上的残菇，避免腐烂后招引虫害而危害健康的菇。采下来的菇，应切去其带泥土的菇脚。

　　4、鲜菇销售：

　　采收的鲜菇去除残留的泥土和培养料等污物，剔除有病、虫菇，放入竹筐或塑料筐，尽快运往销售点鲜销。鲜菇放在通风阴凉处，避免菌盖表面长出绒毛状气生菌丝而影响商品美观，在2～5℃温度下可保鲜2～3天，时间长了，品质将下降。

　　5、加工方法

　　①干制：干制可采用人工机械脱水的方法。或者把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，迭入脱水机内脱水，使含水量达11～13%。杀青后脱水干燥的大球盖菇，香味浓，口感好，开伞菇采用此法加工，可提高质量。也可采用焙烤脱水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升温至50～60℃，直至菇体足干，冷却后及时装入塑料食品袋，避免干菇回潮发霉变质。

　　②盐渍：

　　大球盖菇菇体一般较大，杀青需8～12分钟，以菇体熟而不烂为度，视菇体大小掌握。一般熟菇置冷水中会下沉，而生菇上浮。按一层盐一层菇装缸，上压重物再加盖。盐水务必要没过菇体。盐水浓度为波美22度。