黑木耳麦芽汁饮料配方的研发工艺

　　据《本草纲目》 记载， 黑木耳有益气、润肠、清肺、 轻身强智、 镇静止痛、 补血活血等功效， 还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。吉林省是黑木耳高产地，将黑木耳做成饮料不仅提高其利用率，突出吉林省优势，还会提高木耳的附加值，扩大市场，为黑木耳的深加工开辟一条道路。黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质，同时含有丰富的蛋白质、 铁、 钙、 维生素。对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。 现代科学研究表明， 黑木耳多糖具有抗凝血、 抗肿瘤、 抗炎症等作用，还具有降低血脂、血糖、血液黏度、胆固醇以及抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能。下面介绍一下黑木耳麦芽汁饮料配方的研发工艺

　　工艺流程

　　1) 黑木耳汁的制备:黑木耳→浸泡→清洗→粉碎→浸提→离心→过滤→黑木耳汁

　　2) 麦芽汁的制备:麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→过滤→麦芽汁

　　操作要点

　　黑木耳汁的制备

　　选料： 选择形状美观、 大小均匀、 无病虫害、 颜色尽量深的干木耳 100g 为原料。

　　浸泡、 清洗： 用适量的温水浸泡约 1h， 待黑木耳充分吸水膨胀后， 去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质， 将其清洗干净 。

　　粉碎： 将清洗干净的黑木耳用粉碎机粉碎。

　　浸提、 过滤： 以固液比 1:60 加入蒸馏水， 在 70℃恒温水浴锅中浸提 3h， 然后用四层纱布过滤， 滤渣再以固液比 1:20 加入蒸馏水， 在 70℃下浸提 2h ， 合并滤液，滤液经离心机以 4000 r/min 离心 5min 后趁热过滤， 取黑木耳汁 6000ml。

　　麦芽汁的制备

　　选料： 挑选籽粒饱满、 无虫、 无霉变的大麦芽 400g作为原料。

　　粉碎： 一般粗细比例控制在 1:2.5 左右， 此时酶作用较强烈， 浸出物含量高。

　　糖化： 粉碎的麦芽加入 4 倍的水， 放入 65℃恒温水浴锅中自行糖化 4~5h， 至完全糖化。

　　过滤： 糖化液经过 4 层纱布过滤， 并检验其糖度。

　　煮沸： 将滤液中 加入少量单宁， 并在常压下煮沸1.5~2h。 煮沸可以将麦芽汁中的酶破坏， 使蛋白质发生沉淀， 同时也对麦汁进行杀菌。

　　过滤： 煮沸之后， 迅速冷却， 过滤， 取得麦芽汁1500mL。

　　黑木耳麦芽汁饮料的调配

　　混合调配： 按原汁含量 100%， 将黑木耳麦芽汁按适当的比例混合， 将白砂糖和柠檬酸分别用水溶解后按比例加入， 调匀后进行过滤。

　　均质： 温度 50~60℃， 压力控制在 30~40Mpa。

　　脱气： 利用真空脱气机对混合后的饮料进行脱气，脱去不良气味。

　　杀菌： 采用超高温瞬时灭菌， 135℃， 5s 后趁热灌装。

　　灌装： 灌装完成的产品 封盖后再进行高温杀菌121℃， 20min。

　　冷却： 将灌装后的饮料自 然冷却至 4℃即可。

　　结论

　　通过试验， 确定了黑木耳麦芽汁饮料的最佳配方为黑木耳汁和麦芽汁的配比为 1:5、 白砂糖添加量为 8%、柠檬酸添加量为 0.10%， 原汁添加量为 100% 以及复合稳定剂的添加量为 0.25%， 以此配方制作出来的黑木耳麦芽汁饮料有清新的麦芽香， 风味独特， 还具有黑木耳的保健功能， 是一种很有开发前景的饮料。(来源：佳味添成)