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蕈菌与佛缘

发布时间:2021-03-19    来源:中国食用菌商务网   

  一、蕈菌进入佛门食材的必然。

  蕈菌与佛道等修炼者有着较深的渊源,这应该从蕈菌进入修炼者的食谱开始说起。佛教出现于印度的时候,佛教徒并没有特殊的饮食习惯和规定,因为印度是一个宗教信仰普遍的国家,凡是有宗教信仰的人,一定有大同小异的饮食观念。所以,原始时代的佛教徒乃至出家的比丘、比丘尼过的是沿门托钵,所谓“一钵千家饭”的饮食生活;他们不选择托钵的对象,也没有所谓洁净或不洁净,神圣或不神圣的饮食禁忌,为的是一律平等、广结善缘。相沿迄今,斯里兰卡、缅甸、泰国等上座部的佛教区域,还保留著当时的古风,也就是供养者供养什么就接受什么,没有选择、挑剔的余地,只要不是特为某一些托钵者而杀,纵然鱼肉等食物,也不拒绝,这就是为什么小乘佛教不规定必须素食的原因。

  素食是佛教所强调和鼓励的,如果能够办到的话,佛教徒吃素应该从梁武帝时候开始盛行,佛教进入中国后为了适应修行者集中在寺院修行的地方特色,加之大乘教的传入对佛教徒的影响,所以大乘经典如《梵网经》、《楞严经》等都强调素食,严禁肉食。

  至于荤腥,应有分别,所谓「荤菜」,是指具有恶臭味的蔬类,例如:大蒜、葱、菲菜、小蒜等。《愣严经》说:荤菜生食生嗔,熟食助淫。在比丘戒律里面则规定:吃了荤菜要单独住,或者距离他人数步以外,并位于他人下风而坐,或者必须漱口至没有恶臭为止。这主要是为了不扰乱大众,所以,不得食荤。并且在诵经之前,为了不使听经的鬼神发嗔和起贪,最好不吃荤菜。所谓「腥」就是指肉食。辣椒、胡椒、五香、八角、香椿、茴香、桂皮等都算是香料,不算荤菜,不在戒律所限。

  如果进入荤菜馆或居家时家人之中有人吃素,也有人吃荤,能够使用荤素两种不同炊具和餐具,是最为理想。因为荤素的气味不同,对于饮食者的感受也不一样,为了习惯上的理由,保持清净是必要的。可是禅宗的六祖惠能大师,在开悟传法之后,隐于猎人队伍之时,仅吃肉边菜,而避菜边肉。不吃肉是为了慈悲众生,还吃菜是为必须生存,因此在生活条件许可强求的条件下,用肉食的炊具来煮素食,那也不是不能接受的事。

  佛教认为凡可以繁衍成生命的东西,都不能食用,比如蛋类,应该是属于腥类,因为它可以孵成为雏,而且它的味道,就是腥味,如果持素清净的人,最好不吃。虽然现在养鸡场所产的鸡蛋,是无性的,在消费市场所买到的都是属于无生命的;但它很显然地并非植物,若从杀生的立场,吃无性卵,不算犯戒,也无损于慈悲,若以素食的习惯而言,便应当避免了。

  而菌类作为天然食材,作为药食同源的保健食材,洽洽应合了素食要求,首先以古人对菌类的认识,蕈菌产品属于“无花而实”、“气结而实”是不需要开花就可以结果的,是空气结成的天然食品;其次,食用菌类不但没有异味,反而带有清香的气息,既不影响清修,又不产生异味;第三在古代人眼里,蕈菌即然不开花,也就不存在有性繁殖的情况,所以不属荤腥之列,更重要的是,这些天然食材,来自大自然的恩赐,不需要任何施舍,而且蕈菌特有的“肉质”感觉,满足了斋菜中,以素托腥(荤)的理念。难怪在诸多的寺院菜中,有着“三菇六耳”之称的菌类食材成为重中之重,

  二、寺院菜的产生与蕈菌食材的佛缘。

  寺院菜,也称斋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教,都曾经在中国的历史上盛极一时。特别是佛教,从西汉末年传入中国之后,经统治阶级的大力提倡,流传极广,寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产,他们的方丈,长老虽行斋戒,不食荤腥,却十分讲究素食,这就产生了寺院菜。现在人们比较熟悉的“素鸡”,“素鸭”,“素火腿”等等,以至“全素席”,便是来源于寺院菜。

  我国有许多历史悠久的名刹古寺,几乎每个寺院和道观都有一二种名播遐迩、历久不衰的菌菜。如湖北黄梅县的五祖寺,创建于唐咸亨年间,是禅宗五祖弘忍宏扬佛法的发祥地。据《东山志》载,弘忍一生积极倡导斋菜,寺中传统名菜“三春一莲”,向有“五祖四宝”之誉。“三春”之一的“烧春菇”,便是用松乳菇配以荸荠、春笋制作的,三美毕俱,相得益彰,所以又名“素三鲜”。武汉市的归元寺,位于汉阳,创建于清顺治三年(1658),殿宇巍峩,庄严肃穆,以善作形象菜而驰名中外,其“罗汉上寿”是以金针菇、口蘑等为主要原料烹制而成,味道鲜美,丰而不腴。梁武帝时,南京建业寺有一僧厨,素菜烹调技艺精湛,“一瓜可做数十肴,一菜可变数十味”,南京现在流行的香菇青菜包也是由寺院中流传出来。寺院素菜中的一种名菜“罗汉斋”,是用十八种原料做成的,喻意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉菜是用贡菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的,外形丰肥,口感清鲜,可比大鱼大肉。此外,扬州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)、道观斋菜向以选料严谨而著称。明内官刘若愚《明宫史·饮食好尚》说:“菜蔬则滇南之鸡纵,五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等蘑菇……皆一时名产。”有东北道教第一丛林之称的沈阳太清宫,在国内外颇具名声,使之增誉的还有那的道馔。道士日常生活皆取之于所撒下的供品,有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”为自然生长之物,诸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之属;“后天供”为火工烹制食品,如素鸡、素鸭、素鱼和素火腿等,皆以素托荤,以豆制品和菌类为原料制成,足能以假乱真。供品撒下后,烹于一锅,俗称“混元菜”,取“开天辟地,混元一气”之意。招侍香客游人的斋食多仿照东北风味的宴席格式,市井间的“三套碗席”、“八中碗席”、“参鸭燕翅席”,道观皆能用素菜代仿之。肴馔所用原料均为东北出产的黄蘑、元蘑、木耳、猴头菌和时令菘萝瓜果,素菜之著名者有“蒸银饺”、“炒南北”、“葱油海参”、“酱汁三鲜鱼”和“焦溜里脊”等,食客看到这些维妙维肖的形象菜,无不啧啧称奇。而建于清代的承德普宁寺(大佛寺),为秘宗佛教寺院,其斋僧斋信的“普宁寺上客堂”,最有名的菌菜“一品肉蘑”,即是以野生血红铆钉菇为主要原料制作而成。

  蕈菌不但是寺院菜的主要原料,有的还成为独具佛缘的专属食材。竹蕈是自宋代就是江浙带的著名山珍,以阳羡(古代又称荆溪,今浙江吴兴)所产者最为有名。明人王穉登所著《荆溪疏》对竹蕈有极高评价:“竹菇,蕈也。小如钱,赤如丹砂,生以二月,山中所在皆有之,不独竹下,风味极佳,当为伊蒲第一。”“伊蒲”为梵语优婆(Upasa)的音译,为佛教用语,意即素食。故“伊蒲第一”乃赞誉竹蕈为素食之最。如金四川长宁县竹荪成为全国有名的地方特产,人工栽培量全国第一。

  而享誉全球的草菇,就是由广东南华寺的僧人最先发现,并由寺院率先食用并推广开来的。《广东通志》载:“南华菇:南人谓菌为蕈,豫章、岭南又谓之菇。产于曹溪南华寺者名南华菇,亦家蕈也。其味不减于北地蘑菇。”道光二十三年(1843年)黄培爃篆修《英德县志 物产略》中也有同样记述:“南华菇:元(原)出曲江南华寺,土人效之,味亦不减北地蘑菇。”草菇由寺庙僧人发现于稻田中堆积之稻草之上,并由此发现人工栽培之法,推行至天下,实在是佛家赐予世间的第一美食。据民国31年《信丰县草菇生产调查报告》载,草菇一经传开,在江西等许多区域得以传播,尤其是信丰草菇名声不逊于广东,成为中国最具特色的蕈类食材,也是最具佛缘的菌类食材。

  著名的佛教圣地山西五台山,著名僧人镇澄曾以天花蕈为题写出“多在巅崖深险处,枯木云蒸抽菌芽。”这样的佳句。

  不说镇澄大师的慈悲胸怀,单说五台天花蕈,给僧从带来的苦役,就足以从另一角度说出了五台天花蕈与佛家的渊源。

  三、食蕈与事蕈的修为世界。在日本的寺院里,至今仍保留着这样的一个特别传统,对于在寺中修行的僧人,在苦修的过程中能够表现优秀,在修为上达到更高境界的时候,寺中便以“蘑菇汁煮面条”来奖赏僧人,而寺中僧人,以吃到蘑菇汁面为最高荣誉,可见食蕈当为精神大进的最高境界,而食蕈、事蕈也应该是一种修为,是一种境界。我国著名菌类民俗学家陈士瑜先生在总结菇类入馔的特点中,有两句非常精辟:一曰清虚之美。二曰和合之美。清虚者当与佛家所讲的“四大皆空”非常相近;而和合则与普渡众生的大善大忍十分契合。在中国传统宗教道教中,凡人要想成仙需要修炼和服食芝草,而成了仙的仙人的主要工作则是种植芝草。佛讲渡人,可以让一切恶人变成善人,修行可以让本该下地狱的恶人成为上天堂的好人,可以由普通人变为大智慧的“佛”,这是佛法的无边与浩大,但佛法虽大却不可以渡物,不能让牛粪变成生命,更不能让秸秆变成佛,而食用菌栽培却可以渡物,它可以渡化一切本该是垃圾的废物,可以让粪变成鲜美的山珍,可以让草变成鲜活的生命,这种“大涅槃”,又怎能说不是一种超越自我,超越生命的修行。食菌与事菌,都是一种修行,有人把种植蘑菇的过程比作禅修的过程,说接种的过程是坐禅,发菌反复翻堆与劳作的过程是行禅;而变废为宝的收获过程就该是悟禅了,当雪白的双孢菇从粪草中长出,当香气四溢的香菇、草菇从废物中长出,那实在该是修行中的大涅槃,那些废物就在种植者的手中得以重生,得以由粪变成山珍食品,由死寂之物变成活灵灵的生命,而这样的渡化,在佛家,当是大智慧的成佛者了。种植者尚且如此,那食用蘑菇这样的佛家仙物,也一定就是思想与境界上最有档次的修为了。

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