治愈系木耳

　　“黑木耳”是一个被玩坏了的词，以至于在网络上浸淫久了，有时在市场里看到这种干蔬，内心都会有一种莫名的邪恶感，问价时会心有惴惴，生怕被人误认为是言语轻佻，不够庄重。但是，撇开这种娱乐化的语义转换，谁家又能少得了木耳呢?不论是年节宴席筹备丰饶菜食，抑或日常食谱，木耳都能与各类食材巧搭到一起，把菜品的口感与味道发挥到淋漓尽致，为市民生活的幸福场景提供物质见证。

　　我平日登山运动，常看到山道两旁的树木，只要下过几天雨，树干的高处就会长出大片的木耳来，或对称排列，或螺旋生长，犹如一只只对自然无限好奇、正在认真倾听的柔软耳朵。只有亲睹过木耳的生长形态，才知道古人把木耳称为“木蛾”，是有道理的。木耳多萌生在腐木或树干上，背后密生柔软的茸毛，于日光映照下，呈半透明的胶质状，确实像是刚破蛹而出的蛾子在积蓄力量，展翅待飞。

　　刚采下的鲜木耳有微毒，须晒制成干品，方可安全食用。这种特殊食性，也使得木耳没有青春优势，而被迫改走内涵路线。脱水后的干木耳，枯瘦干瘪，窊皱黧黑，平时又多被人们存放在储物柜里，以备随时取用，很容易让人联想到“红颜暗老白发新”的宫女，被幽闭在寥落萧索的行宫里，寂寞愁苦，与世隔绝，只能任由时光的流逝而空冷蹉跎。

　　但是，木耳的最大美德就是隐忍和等待，即使长时间受冷落，只要受到征召，就会展现出自己的忠贞来。一经过水的浸泡滋养，木耳即刻会还原到最初的灿烂容貌，肌理红润，富于弹性，光华照人。把泡发的木耳放到沸水里略焯，拍两颗蒜子，用醋和油盐一拌，再加少许辣椒，就是一盘简易的凉拌菜。若是盛在白瓷盘子里，黑白分明的对比，会极为醒目，犹如身穿黑色长裙的探戈女郎，正在翩然起舞，虽然少了些许温婉，却也多了一份豪迈。尤其是夏天，把凉拌木耳放到冰箱里冰冻一下，然后作为配啤酒的小菜，会将整个人从暑热烦躁的氛围中解救出来。

　　不过总的来说，由木耳担纲主角的机会不是很多，主要还是作为“俏头”，烹饪时作为配菜加入，丰富菜肴的口感及层次。木耳烹炒受热后，会泌出一层溜滑的汁液，是天然的芡汁，既提味增鲜，又甘润顺口。老北平的打卤面，讲究卤不能泻，即一碗面吃完了，卤汁还必须稠乎乎的，不能泻了汤，木耳在其中起到的作用就至关重要。

　　木耳肉片打卤，是把肥瘦均匀的肉片，用沸汤烫熟，肉汤再加上木耳丝、鸡蛋花，一同勾芡。这个过程，若是只用淀粉勾芡，太浓了，卤汁是黏糊糊的，不仅黏舌头，面也搅拌不动。太稀了，拌面的时候卤汁很容易就泻了，成为一碗光汤。有了木耳的辅佐，分寸也就更容易拿捏，经过木耳汁液的浸润，肉片能始终保持爽滑，不会变老变柴，口感大打折扣。除了用来吃打卤面，把新出锅的豆腐脑，趁热浇上一勺木耳肉片打卤汁，就着烧饼油条吃，是令唐鲁孙、梁实秋等美食家都念念不忘的早点。这种情态下的木耳，还具有对于思乡的强大治愈能力。

　　木耳炒鸡，也是利用木耳胶滑的汁液，令鸡肉汁香浓郁，嫩滑入味，且伴有菌菇的淡雅清香，使味觉体验更为丰富。另外，用木耳与肉丝、黄花菜搭配煮成“三鲜”，作为粉面的浇头，以获得滑溜的口感及鲜香的味道，以及在包饺子或酿豆腐的时候，于肉馅里添加切碎的木耳，用其脆滑的质感愉悦口唇，道理都是一样的。看似不起眼的木耳，不争风头、不事张扬，却是提升品质的重要铺垫。(来源：滨海日报)