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塞外口蘑——你我身边的营养专家

发布时间:2021-03-23    来源:中国食用菌商务网   

  口蘑,属担子菌纲,伞菌科,是生长在蒙古草原和河北省坝上的一种伞菌,属优异野生蘑菇。一经烹调,味道鲜美,香气浓郁,被人们视为丰盛筵席上的著名珍馔。这种蘑菇虽出产在塞外,但贸易却主要集中在张家口,早在清朝康熙年间,张家口就已有专营蘑菇的店铺,店主深入内蒙草原收购干品,然后用牛皮包装,再由骆驼驮运,经加工之后远销全国各地,因而才有“口蘑”的美称。

  口蘑的品种繁多,大致可分为白蘑、青蘑、香蘑、黑蘑和杂蘑五种。品质以白蘑为最佳。因内蒙多喇嘛庙,庙的周围盛产白蘑菇,所以规格上又有“庙大”、“庙中”、“庙丁”等区别。品质好的口蘑,体形适中,菌伞面积在直径3.3公分以下,体质轻,肉份厚,伞面凸起,边缘完整紧卷,蘑枘粗短的为上品;体形硕大则质老肉薄的为中品;伞面白净光洁,无泥沙污嵌痕迹,菌裥紧密而均匀,色泽淡黄的肉质鲜嫩;伞面灰褐黑褐色的是受潮品,称为“缺沙”,品质最差。口蘑本身越干越好,用手握捏感到硬实者干燥,感到柔软的质潮。它的干燥度要求很高,安全含水量仅为5-7%,含水量到达10%,身份就要转软,不但色泽变深,且易受虫蛀,应立即焙晒,方可继续贮藏。

  著名文学家、史学家郭沫若在张家口品尝过口蘑后也呈写到:“口蘑之名满天下,不知缘何叫口蘑,原来产自张家口,口上蘑菇好且多”的诗句。可见口蘑很早就被食用。《随园食单》中说:“蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。”所以贮藏得法的口蘑用来清炖、红烧、做汤均可起到得宜的效果,如口蘑炖鸡,香蘑大丽白菜,口蘑扒菜心,口蘑上汤浸桂鱼,棋子口蘑菜心,鲜蔬口蘑汤等。其味清香、鲜美,且形状规整好看,是人们最喜爱的蘑菇佳肴,历来为席上珍馐。在烹饪前,要用冷水将口蘑洗净尘垢,再用沸水浸泡两小时使其膨胀。捞起沥干,撒少量细盐,用手轻轻揉捏,并在清水中随洗随漂到水里不见泥沙为止。还应把初次浸泡的原汁,予以澄清,撇去沉淀泥沙后,入锅同烧。

  口蘑的营养丰富,是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高人体免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑还是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。并具有很高的食疗价值,适用于所有人群食用, 尤其适合癌症、心血管系统疾病、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。

  联合国曾提出,人类最佳的饮食结构就是“一荤一素一菇”,这个菇就是蘑菇。世界卫生组织提出的六大保健饮品就包括绿茶、红葡萄酒(每日100毫升)、豆浆、酸奶、骨头汤,蘑菇汤也榜上有名。

  近年来,菇类在各大餐馆的“点击率”也呈上升趋势。有营养学家形象地表示:吃“四条腿”的(猪、牛、羊等)不如吃“两条腿”的(鸡、鸭、鹅等),吃“两条腿”的,不如吃“一条腿”的(蘑菇)。

  现在,全球都刮起了一股吃菌热潮。美国人称蘑菇为“上帝的食品”,日本人说它是“植物食品的顶峰”,很多国家的人民视它为“菜中之正”。蘑菇的养生方法更得到了各国的重视。

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